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Gu铆a para el uso de masa fermentada: c贸mo enfriarla y mantenerla.

Gu铆a para el uso de masa fermentada: c贸mo enfriarla y mantenerla.: gu铆a

Si a menudo prepara tartas y panes caseros, usar masa fermentada es una excelente opci贸n: aqu铆 tiene todos los trucos para refrescar la levadura y c贸mo explicarlo el experto Francesco Fredduzzi.

C贸mo refrescar y conservar la masa madre.

El uso de la levadura madre en las recetas es ciertamente una opci贸n de calidad, pero tambi茅n es una raz贸n indudable y merecida de satisfacci贸n personal para poder hacer el mejor uso. un ingrediente "vivo" Y as铆 en boga recientemente para preparar pan casero o postres. Obviamente, para tener 茅xito, es esencial conocer este ingrediente y saber c贸mo usarlo correctamente: en particular, las operaciones fundamentales que se deben conocer son c贸mo actualizar la levadura y c贸mo conservarla.

Precisamente por este motivo, intentaremos arrojar luz sobre c贸mo utilizar mejor la levadura madre, descubriendo:

  • Levadura madre por qu茅 usarlo
  • C贸mo preservar la levadura madre
  • Como refrescar la masa fermentada.

Levadura madre: por qu茅 usarla

pan hecho con masa fermentada

pan hecho con masa fermentada Pan hecho con masa fermentada (fuente:)

Cuando se trata de la levadura, es importante arrojar luz sobre los diversos t茅rminos que se leen com煤nmente en blogs y revistas; En primer lugar, se hace referencia a un ingrediente que causa el desarrollo de gas en una masa, haci茅ndolo alveolado y suave, una vez cocido. Y es precisamente en el mecanismo que subyace a este fen贸meno que podemos distinguir i Levaduras naturales de levadura qu铆mica.

la Levadura Quimica, de hecho, utiliza una serie de sustancias qu铆micas (entre las m谩s comunes se encuentran el bicarbonato de sodio y la crema de sarro) que, al reaccionar entre ellas en presencia de calor, producen gas (di贸xido de carbono) al instante que se hinchar谩. Masa, expandi茅ndose durante la cocci贸n.

En el caso de Levaduras Naturalesen cambio, los responsables de la levadura ser谩n microorganismos (llamados levaduras) que, al alimentarse de los az煤cares presentes en la harina, producir谩n di贸xido de carbono. Sin embargo, a diferencia de la levadura qu铆mica, el tiempo requerido para que las levaduras produzcan suficiente gas para sostener la masa ser谩 mucho m谩s prolongado, lo que requerir谩 al menos unas pocas horas de fermentaci贸n, dependiendo de la temperatura a la que se fermenta la masa. Sin embargo, la espera ser谩 bien recompensada por diferencias considerables en calidad y aroma en el producto cocinado y com煤nmente se refiere a este tipo de levadura, cuando se trata de productos con levadura.

Entre las levaduras naturales, a煤n podemos distinguir:

  • la Levadura de cerveza (seco o en cubos) formado por un solo cultivo de levaduras (saccharomyces cerevisiae), seleccionado y especializado para llevar a cabo el proceso de fermentaci贸n al m谩ximo. Adem谩s, este tipo de levadura ya est谩 "lista para usar" y, como usted bien sabe, simplemente agr茅guela directamente a la receta y deje que la masa descanse para que se produzca la levadura.
  • la Levadura madre en cambio, es un ingrediente vivo y un ecosistema real en el que coexisten diferentes familias de levaduras y bacterias (bacterias l谩cticas), ambas necesarias para crear las condiciones 贸ptimas para la reproducci贸n mutua. Precisamente debido a esta complejidad, la levadura madre debe estar correctamente preparada, antes de que pueda usarse en la receta; en la jerga se dice, de hecho, que debe ser "renovado" y pronto veremos c贸mo hacerlo de manera f谩cil y segura. En comparaci贸n con la levadura de cerveza, el menos "uso pr谩ctico" de la levadura, sin embargo, ser谩 devuelto por un Producto terminado mucho m谩s digerible. y se puede almacenar a lo largo del tiempo y con una estructura arom谩tica considerablemente mejor.

Receta en video de levadura madre

La preparaci贸n de la masa madre no es tan compleja como parece. Puedes probar tu mano en esta sencilla receta en video:

Por lo tanto, hemos visto c贸mo preparar levadura o masa fermentada, as铆 que vayamos al mundo de la levadura madre y descubramos dos procedimientos fundamentales para utilizarla al m谩ximo: conservaci贸n y el llamado "Refresco".

C贸mo preservar la levadura madre

Hay varias formas en que la levadura madre puede conservarse a lo largo del tiempo, por lo que siempre est谩 disponible para preparar un pan excelente o, por qu茅 no, un panettone excelente. El m茅todo de conservaci贸n que recomiendo es definitivamente el en el aguaNo solo por su f谩cil manejo, sino sobre todo por la seguridad de tener siempre una levadura con la acidez correcta. Por esta raz贸n, de hecho, se explota la capacidad natural del agua para absorber la acidez excesiva de la levadura, manteni茅ndola dentro de un nivel seguro. Y es precisamente en t茅rminos de acidez que sugiero que prefiera la conservaci贸n de la levadura en agua, en comparaci贸n con la del frasco, donde la falta de ox铆geno determinar谩 la inevitable acidificaci贸n de la masa, por lo que suave y pegajoso. Una buena levadura, por el contrario, debe ser seca, en forma de panal y de un bello color blanquecino.

levadura madre lista

levadura madre lista levadura madre preparada (fuente:)

Al ser un ingrediente vivo, la levadura natural debe ser alimentada regularmente con agua y harina, a fin de llevar las sustancias necesarias (agua y az煤car) al sustento y la reproducci贸n de la levadura. Esta operaci贸n se llama refresco y consiste en una primera fase de purificaci贸n de la levadura, a trav茅s de un ba帽o en agua a 38掳 C y en la posterior mezcla con agua y harina. Una vez lista, la levadura se puede almacenar en agua dulce hasta el pr贸ximo refrigerio.

Como hacer

  1. La primera operaci贸n que se realiza consiste en tomar porciones de levadura y sumergirlas en agua a 38掳 C (usar un term贸metro de pasteler铆a), endulzado con 2 g de az煤car en polvo por litro de agua, durante unos 20 minutos. Durante este per铆odo, la levadura perder谩 parte de la acidez e impurezas acumuladas durante la fase de conservaci贸n anterior.
  2. Una vez transcurrido este tiempo, las piezas de levadura se recuperan, se exprimen y se mezclan con agua y harina, de acuerdo con estas proporciones:
  • 100g de levadura madre
  • 100 g de Farina Forte (puedes comprar pan y harina de pizza en el supermercado)
  • 30gr de agua a 30掳 C

Tienes que amasar hasta obtener una masa firme y seca. Finalmente, la levadura tan refrescada puede sumergirse en un recipiente con abundante agua fr铆a del grifo (10掳 C) y almacenarse a temperatura ambiente (19-20掳 C) durante 24 horas.

Para prolongar el tiempo de almacenamiento (si la levadura no se usa todos los d铆as), le aconsejo que la mantenga en el refrigerador a + 4掳 C, aumentando, sin embargo, la cantidad de harina en el refrigerio, de esta manera:

  • 100 gr de levadura
  • 200 gramos de harina para pan y pizza.
  • 80gr de agua a 30掳 C

Una vez amasada, la levadura debe sumergirse en agua fr铆a y colocarse en el refrigerador durante aproximadamente 7 d铆as.

C贸mo actualizar la levadura madre

Antes de poder usarlo en recetas, levadura madre. Se debe actualizar 2 o 3 veces., a trav茅s de refrigerios cercanos de 3 horas para permitir una proliferaci贸n correcta de levaduras (que luego ser谩n responsables de la levadura) y una acidez correcta (que influir谩 en la actividad de las levaduras y la estructura de la masa). La 煤nica diferencia entre una levadura refrescada dos veces y una refrescada 3 veces es un poder conservador inferior: en otras palabras, el pan o los postres que prepare con esa levadura se mantendr谩n por menos d铆as.

refrescar la masa fermentada

refrescar la masa fermentada refrescar la levadura (fuente:)

En el caso de preparaciones caseras que luego se comen en poco tiempo, casi siempre puede optar por 2 refrescos, antes de usar la levadura en su receta.

C贸mo realizar los 3 Refrescos.

Una vez m谩s, el primer paso es ba帽arse en agua a 38掳 C, endulzado con 2 g de az煤car granulada por litro de agua, durante aproximadamente 20 minutos. S贸lo entonces se pueden comenzar los refrescos para preparar la levadura.

Primer refresco

Se mezcla:

  • 100 g de levadura bien escurrido fuera del agua en mojado
  • 90g de harina para pan y pizza.
  • 27gr de agua a 30掳 C

Cuando la levadura est茅 seca y firme, col贸quela en un recipiente con agua tibia y d茅jela reposar durante 3 horas a 30掳 C. 驴C贸mo mantener esta temperatura constante? Col贸quelo dentro del horno ligeramente calentado durante 2/3 minutos (y luego lo apague), teniendo cuidado de mantener siempre un cierto calor en el interior, y luego enci茅ndalo nuevamente a intervalos regulares.

Despu茅s de 3 horas, puede proceder a Segundo Refresco (sin repetir el ba帽o), mezclando:

  • 100g de levadura
  • 90g de harina para pan y pizza.
  • 36gr de agua a 30掳 C

En este punto, le recomiendo que primero pese la levadura requerida para la receta y la coloque en un recipiente con agua a 26掳 C, haciendo que descanse durante 3 horas a 30掳 C. La levadura restante ser谩 la que pueda conservar para su uso. futuro, sumergi茅ndolo como siempre en agua fria y dejarlo a temperatura ambiente durante las pr贸ximas 24 horas. Solo despu茅s de haber realizado el segundo refrigerio (y luego de 6 horas y media) la levadura puede usarse en la receta.

T茅cnica de masa indirecta

Cuando utilice levadura madre, debe elegir la t茅cnica de masa correcta, a fin de crear las condiciones adecuadas para que la levadura natural pueda fermentar de la mejor manera. Para esto, utilizamos m茅todos llamados "indirectos" en los que creamos una primera masa bastante delgada que actuar谩 como una "incubadora" para la levadura y que alcanzar谩 la madurez correcta entre 8 y 12 horas, a una temperatura de 24 - 26掳 C. Solo m谩s tarde, puede usar la primera mezcla y continuar la receta, agregando los ingredientes restantes, en particular las grasas y los condimentos (frutas secas o confitadas, chocolate, etc.), antes de hacer que suba por segunda vez a una temperatura de aproximadamente 30掳 C durante un tiempo que var铆a de 4 a 12 horas (dependiendo de la receta y de cu谩n rica sea la masa).

Conclusi贸n Trabajar con levadura madre es menos dif铆cil de lo que parece, si se llevan a cabo las t茅cnicas de procesamiento correctas; Sin embargo, la verdadera clave del 茅xito es el tiempo necesario en cada etapa La 煤nica preparaci贸n de la levadura con los 2 refrescos, como hemos visto, toma unas buenas 6 horas y media, a las que se agregar谩n los tiempos de levadura de la primera y la segunda masa. Si desea utilizar la levadura madre de la manera correcta, primero debe organizar la preparaci贸n, considerando los tiempos y las temperaturas requeridas y tambi茅n agregando una dosis de elasticidad debido a la singularidad de su levadura, causada por diversos factores ambientales que har谩n que su levadura sea muy diferente. de la de tu mejor amigo o vecino. Sin embargo, sin embargo, encuentro que no hay nada mejor en la cocina que ver c贸mo se levanta el pan casero casi por arte de magia, ya que solo us茅 este ingrediente fant谩stico que es la levadura madre.

La gu铆a est谩 editada por Francesco Fredduzzi, madre experta en levadura, de la cual ella revela todos los secretos en el blog Biancolievito.

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