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Guía para el uso de masa fermentada: cómo enfriarla y mantenerla.

Guía para el uso de masa fermentada: cómo enfriarla y mantenerla.: guía

Si a menudo prepara tartas y panes caseros, usar masa fermentada es una excelente opción: aquí tiene todos los trucos para refrescar la levadura y cómo explicarlo el experto Francesco Fredduzzi.

Cómo refrescar y conservar la masa madre.

El uso de la levadura madre en las recetas es ciertamente una opción de calidad, pero también es una razón indudable y merecida de satisfacción personal para poder hacer el mejor uso. un ingrediente "vivo" Y así en boga recientemente para preparar pan casero o postres. Obviamente, para tener éxito, es esencial conocer este ingrediente y saber cómo usarlo correctamente: en particular, las operaciones fundamentales que se deben conocer son cómo actualizar la levadura y cómo conservarla.

Precisamente por este motivo, intentaremos arrojar luz sobre cómo utilizar mejor la levadura madre, descubriendo:

  • Levadura madre por qué usarlo
  • Cómo preservar la levadura madre
  • Como refrescar la masa fermentada.

Levadura madre: por qué usarla

pan hecho con masa fermentada

pan hecho con masa fermentada Pan hecho con masa fermentada (fuente:)

Cuando se trata de la levadura, es importante arrojar luz sobre los diversos términos que se leen comúnmente en blogs y revistas; En primer lugar, se hace referencia a un ingrediente que causa el desarrollo de gas en una masa, haciéndolo alveolado y suave, una vez cocido. Y es precisamente en el mecanismo que subyace a este fenómeno que podemos distinguir i Levaduras naturales de levadura química.

la Levadura Quimica, de hecho, utiliza una serie de sustancias químicas (entre las más comunes se encuentran el bicarbonato de sodio y la crema de sarro) que, al reaccionar entre ellas en presencia de calor, producen gas (dióxido de carbono) al instante que se hinchará. Masa, expandiéndose durante la cocción.

En el caso de Levaduras Naturalesen cambio, los responsables de la levadura serán microorganismos (llamados levaduras) que, al alimentarse de los azúcares presentes en la harina, producirán dióxido de carbono. Sin embargo, a diferencia de la levadura química, el tiempo requerido para que las levaduras produzcan suficiente gas para sostener la masa será mucho más prolongado, lo que requerirá al menos unas pocas horas de fermentación, dependiendo de la temperatura a la que se fermenta la masa. Sin embargo, la espera será bien recompensada por diferencias considerables en calidad y aroma en el producto cocinado y comúnmente se refiere a este tipo de levadura, cuando se trata de productos con levadura.

Entre las levaduras naturales, aún podemos distinguir:

  • la Levadura de cerveza (seco o en cubos) formado por un solo cultivo de levaduras (saccharomyces cerevisiae), seleccionado y especializado para llevar a cabo el proceso de fermentación al máximo. Además, este tipo de levadura ya está "lista para usar" y, como usted bien sabe, simplemente agréguela directamente a la receta y deje que la masa descanse para que se produzca la levadura.
  • la Levadura madre en cambio, es un ingrediente vivo y un ecosistema real en el que coexisten diferentes familias de levaduras y bacterias (bacterias lácticas), ambas necesarias para crear las condiciones óptimas para la reproducción mutua. Precisamente debido a esta complejidad, la levadura madre debe estar correctamente preparada, antes de que pueda usarse en la receta; en la jerga se dice, de hecho, que debe ser "renovado" y pronto veremos cómo hacerlo de manera fácil y segura. En comparación con la levadura de cerveza, el menos "uso práctico" de la levadura, sin embargo, será devuelto por un Producto terminado mucho más digerible. y se puede almacenar a lo largo del tiempo y con una estructura aromática considerablemente mejor.

Receta en video de levadura madre

La preparación de la masa madre no es tan compleja como parece. Puedes probar tu mano en esta sencilla receta en video:

Por lo tanto, hemos visto cómo preparar levadura o masa fermentada, así que vayamos al mundo de la levadura madre y descubramos dos procedimientos fundamentales para utilizarla al máximo: conservación y el llamado "Refresco".

Cómo preservar la levadura madre

Hay varias formas en que la levadura madre puede conservarse a lo largo del tiempo, por lo que siempre está disponible para preparar un pan excelente o, por qué no, un panettone excelente. El método de conservación que recomiendo es definitivamente el en el aguaNo solo por su fácil manejo, sino sobre todo por la seguridad de tener siempre una levadura con la acidez correcta. Por esta razón, de hecho, se explota la capacidad natural del agua para absorber la acidez excesiva de la levadura, manteniéndola dentro de un nivel seguro. Y es precisamente en términos de acidez que sugiero que prefiera la conservación de la levadura en agua, en comparación con la del frasco, donde la falta de oxígeno determinará la inevitable acidificación de la masa, por lo que suave y pegajoso. Una buena levadura, por el contrario, debe ser seca, en forma de panal y de un bello color blanquecino.

levadura madre lista

levadura madre lista levadura madre preparada (fuente:)

Al ser un ingrediente vivo, la levadura natural debe ser alimentada regularmente con agua y harina, a fin de llevar las sustancias necesarias (agua y azúcar) al sustento y la reproducción de la levadura. Esta operación se llama refresco y consiste en una primera fase de purificación de la levadura, a través de un baño en agua a 38° C y en la posterior mezcla con agua y harina. Una vez lista, la levadura se puede almacenar en agua dulce hasta el próximo refrigerio.

Como hacer

  1. La primera operación que se realiza consiste en tomar porciones de levadura y sumergirlas en agua a 38° C (usar un termómetro de pastelería), endulzado con 2 g de azúcar en polvo por litro de agua, durante unos 20 minutos. Durante este período, la levadura perderá parte de la acidez e impurezas acumuladas durante la fase de conservación anterior.
  2. Una vez transcurrido este tiempo, las piezas de levadura se recuperan, se exprimen y se mezclan con agua y harina, de acuerdo con estas proporciones:
  • 100g de levadura madre
  • 100 g de Farina Forte (puedes comprar pan y harina de pizza en el supermercado)
  • 30gr de agua a 30° C

Tienes que amasar hasta obtener una masa firme y seca. Finalmente, la levadura tan refrescada puede sumergirse en un recipiente con abundante agua fría del grifo (10° C) y almacenarse a temperatura ambiente (19-20° C) durante 24 horas.

Para prolongar el tiempo de almacenamiento (si la levadura no se usa todos los días), le aconsejo que la mantenga en el refrigerador a + 4° C, aumentando, sin embargo, la cantidad de harina en el refrigerio, de esta manera:

  • 100 gr de levadura
  • 200 gramos de harina para pan y pizza.
  • 80gr de agua a 30° C

Una vez amasada, la levadura debe sumergirse en agua fría y colocarse en el refrigerador durante aproximadamente 7 días.

Cómo actualizar la levadura madre

Antes de poder usarlo en recetas, levadura madre. Se debe actualizar 2 o 3 veces., a través de refrigerios cercanos de 3 horas para permitir una proliferación correcta de levaduras (que luego serán responsables de la levadura) y una acidez correcta (que influirá en la actividad de las levaduras y la estructura de la masa). La única diferencia entre una levadura refrescada dos veces y una refrescada 3 veces es un poder conservador inferior: en otras palabras, el pan o los postres que prepare con esa levadura se mantendrán por menos días.

refrescar la masa fermentada

refrescar la masa fermentada refrescar la levadura (fuente:)

En el caso de preparaciones caseras que luego se comen en poco tiempo, casi siempre puede optar por 2 refrescos, antes de usar la levadura en su receta.

Cómo realizar los 3 Refrescos.

Una vez más, el primer paso es bañarse en agua a 38° C, endulzado con 2 g de azúcar granulada por litro de agua, durante aproximadamente 20 minutos. Sólo entonces se pueden comenzar los refrescos para preparar la levadura.

Primer refresco

Se mezcla:

  • 100 g de levadura bien escurrido fuera del agua en mojado
  • 90g de harina para pan y pizza.
  • 27gr de agua a 30° C

Cuando la levadura esté seca y firme, colóquela en un recipiente con agua tibia y déjela reposar durante 3 horas a 30° C. ¿Cómo mantener esta temperatura constante? Colóquelo dentro del horno ligeramente calentado durante 2/3 minutos (y luego lo apague), teniendo cuidado de mantener siempre un cierto calor en el interior, y luego enciéndalo nuevamente a intervalos regulares.

Después de 3 horas, puede proceder a Segundo Refresco (sin repetir el baño), mezclando:

  • 100g de levadura
  • 90g de harina para pan y pizza.
  • 36gr de agua a 30° C

En este punto, le recomiendo que primero pese la levadura requerida para la receta y la coloque en un recipiente con agua a 26° C, haciendo que descanse durante 3 horas a 30° C. La levadura restante será la que pueda conservar para su uso. futuro, sumergiéndolo como siempre en agua fria y dejarlo a temperatura ambiente durante las próximas 24 horas. Solo después de haber realizado el segundo refrigerio (y luego de 6 horas y media) la levadura puede usarse en la receta.

Técnica de masa indirecta

Cuando utilice levadura madre, debe elegir la técnica de masa correcta, a fin de crear las condiciones adecuadas para que la levadura natural pueda fermentar de la mejor manera. Para esto, utilizamos métodos llamados "indirectos" en los que creamos una primera masa bastante delgada que actuará como una "incubadora" para la levadura y que alcanzará la madurez correcta entre 8 y 12 horas, a una temperatura de 24 - 26° C. Solo más tarde, puede usar la primera mezcla y continuar la receta, agregando los ingredientes restantes, en particular las grasas y los condimentos (frutas secas o confitadas, chocolate, etc.), antes de hacer que suba por segunda vez a una temperatura de aproximadamente 30° C durante un tiempo que varía de 4 a 12 horas (dependiendo de la receta y de cuán rica sea la masa).

Conclusión Trabajar con levadura madre es menos difícil de lo que parece, si se llevan a cabo las técnicas de procesamiento correctas; Sin embargo, la verdadera clave del éxito es el tiempo necesario en cada etapa La única preparación de la levadura con los 2 refrescos, como hemos visto, toma unas buenas 6 horas y media, a las que se agregarán los tiempos de levadura de la primera y la segunda masa. Si desea utilizar la levadura madre de la manera correcta, primero debe organizar la preparación, considerando los tiempos y las temperaturas requeridas y también agregando una dosis de elasticidad debido a la singularidad de su levadura, causada por diversos factores ambientales que harán que su levadura sea muy diferente. de la de tu mejor amigo o vecino. Sin embargo, sin embargo, encuentro que no hay nada mejor en la cocina que ver cómo se levanta el pan casero casi por arte de magia, ya que solo usé este ingrediente fantástico que es la levadura madre.

La guía está editada por Francesco Fredduzzi, madre experta en levadura, de la cual ella revela todos los secretos en el blog Biancolievito.

FAQ - 💬

❓ ¿Cómo conservar una masa de un día para otro?

👉 Cuando guardamos las masas, es muy fácil que la parte de arriba se oxide y se endurezca. Para evitarlo, las colocamos en un recipiente y las tapamos con papel film, pero de forma que éste quede pegado a la masa, para evitar el contacto con el aire, que es el que hace que la masa se estropee.

❓ ¿Cuánto dura la masa fermentada?

👉 Entonces es cuando si no la vamos a usar podemos guardar 100gr en la nevera nos aguanta 1 semana aproximadamente. Para usarla tendremos que sacarla dejar un par de horas para que se ponga a temperatura ambiente y refescarla. Cuando doble su tamaño podemos volver a guardar 100gr en la nevera.

❓ ¿Cómo conservar una masa levada?

👉 Después de amasar la masa, colóquela en un bol grande engrasado. Cubra bien con papel film y guárdelo en el refrigerador. Esta es una manera de conservar masa de pan en el frigorífico.

❓ ¿Cuánto tiempo fermentar en frío?

👉 Fermentación en frío continuo a 8 – 10 – 12º C. Bloqueo de las piezas a 2º C, durante unas horas y subida progresiva de la temperatura en un plazo de horas. Fermentación de la masa en bloque a 4º C y posterior formado y fermentación al día siguiente.

❓ ¿Cómo congelar masa fermentada?

👉 Masas fermentada una vez Después de que haya fermentado y crecido la primera vez, se amasa con los nudillos, se le da forma y se congela. Cuando se necesite, lo hacemos igual que si fuera masa sin fermentar y se hornea después de que se haya descongelado y haya crecido.

❓ ¿Qué pasa si dejo una masa con levadura en la heladera?

👉 Se mantiene «frenada en heladera» entre los 3 y 5ºC y por encima de los 45ºC comienza a afectarse su acción, para morir alrededor de los 50ºC. Las masas con levadura pueden frizarse teniendo en cuenta que el congelado debe ser rápido, y en el proceso de congelado y descongelado algunas células mueren.

❓ ¿Qué pasa si dejo fermentar la masa mucho tiempo?

👉 Y hay que controlar los tiempos: Una fermentación excesivamente larga hará que la corteza nos quede muy gruesa. La temperatura ambiente también es muy importante.

❓ ¿Cómo saber si la masa ha fermentado?

👉 – La marca del dedo se queda hundida: el pan está sobre fermentado. Es decir, llegamos tarde. – La masa recupera la forma rápidamente: al pan le falta fermentación. – La masa recupera la forma lentamente y no llega a quedarse lisa: el pan está listo.

❓ ¿Qué pasa si congelas masa con levadura?

👉 ¿Puede congelar la masa de pan? La masa de pan con levadura se puede congelar una vez que se le da forma después de la primera subida. Hacer la masa de pan con anticipación y congelarla para usarla más tarde ahorra tiempo y espacio en el congelador; una bola de masa ocupa menos espacio que una hogaza horneada.

❓ ¿Dónde se deja reposar la masa?

👉 Como podemos ver, se puede dejar reposar la masa de pan toda la noche en nevera o a temperatura ambiente.

❓ ¿Cómo fermentar en frío?

👉 4:598:40Suggested clip 40 secondsAprende Cómo hacer FERMENTACIÓN EN FRÍO ¡Mínimo ...YouTube

👉 Para congelar masa sin fermentar, una vez amasada se le da forma de bola, se envuelve en un plástico ligeramente aceitado, apretándolo bien y se congela inmediatamente. Es mejor congelarla en cantidades más bien pequeñas.

👉 Luego fermentas en bloque toda la masa, y a la hora de la segunda fermentación después de la división y formado de las masa, yo recurriría a la nevera para hacer ahí la segunda fermentación, e iría extrayendo en tandas los panes que vayas a hornear.

👉 Después de dos días de fermentación, el aspecto de la masa es diferente. Se aprecian burbujas en la superficie, ha aumentado en volumen y tiene un olor ligeramente acre, que no desagradable. Esta es buena señal y nos indica que la masa madre ha empezado a activarse. Añadimos medio vaso de harina de fuerza y medio vaso de agua.

👉 En la propia harina hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea. Esta forma de fermentación, tan antigua como los panes que con ella se elaboran, aporta un sabor y aroma especiales a las masas y ayuda a controlar su acidez.


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